基本物理原理：在一個標準大氣壓下，水的沸點是10℃，蒸發熱為256KJ/kg；當壓力下降到610 帕時，水的沸點是0℃，蒸發熱為250KJ/kg。隨著氣壓的降低，水的沸點降低，而蒸發單位質量的水所消耗的熱量增加。

真空預冷就是在真空條件下，使水迅速在真空處理室內以較低的溫度蒸發，在此過程中，消耗較多熱量，在沒有外界熱源的情況下，在真空室內產生了制冷成效。

在低壓強真空條件下，再通過制冷系統將箱體內的熱能置換出去而實現箱體內果蔬的溫度迅速下降。

真空預冷的特點：

與普通降溫冷卻不同，預冷是指在短時間內的急速降溫，根據被冷卻物的性質確定預冷時效，通常為數分鐘或數小時。真空預冷處理是運用了真空這一特殊環境，通過降低水的沸點，使水汽化吸熱，從而實現快速降溫的技術。

真空預冷機根據真空預冷的技術設計研發而成的快速冷卻的先進設備。其主要優勢如下：

1. 冷卻速度快：20-30分鐘即可達到所需的冷藏溫度。

2. 冷卻均勻：產品表面自由水汽化帶走自身熱量達到冷卻目的，實現從內到外均勻降溫。

3. 干凈衛生：真空壞境下，可殺菌或抑制細菌繁殖，防止交叉污染。

4. 薄層干燥效應：有緩解保鮮物表皮損傷或抑制擴大等功效。

5. 不受包裝限制：只要包裝有氣孔，即可均勻冷卻物品。

6. 保鮮度高：可保有食物原有色、香、味，延長貨架期。

7. 自動化程度高：可通過壓力傳感器控制制冷系統和真空系統壓力，方便調節真空預冷機的真空度，并且可遠程操控，便于監控設備運行和快速解決設備故障。

8. 高度精準：配備精密式數顯溫度、濕度控制器，精確控制真空度及濕度。

9. 安全穩定：電氣部分采用著名品牌產品，保證機器工作穩定壽命長久，操作安全。

10. 節能高效：根據不同冷卻物的特性，設定真空度，有效節約能源。

真空預冷裝置的主體部件

真空預冷裝置基本構成：真空處理室、真空系統、制冷系統及控制系統四大部分組成。

真空處理室 即真空處理槽，通常分為筒形和箱型。內側材質根據冷卻物品性質決定，一般由碳鋼或者不銹鋼制成；外側由高強度矩形鋼管和槽鋼焊接并噴涂高強度防銹材料。

真空系統 即抽氣系統，由真空泵和管路組成，現場連接電源和管道后，通過PLC程序控制系統實現全自動化控制。

制冷系統 包括匹配的半封閉螺桿壓縮機或活塞壓縮機、冷凝器、蒸發器以及氣分、油分、儲液器和制冷管路等。真空預冷中，用水作為制冷劑。因為水的蒸發潛熱大且不造成污染，滿足環保的需求，是較為理想的制冷劑。其中，小型真空預冷裝置制冷機組常選擇水冷、風冷壓縮冷凝家族，大型裝置則常采用并聯系機組或按系統。

控制系統 包括電氣控制和氣動控制。真空預冷機通過壓力傳感器來控制制冷系統和真空系統的壓力。其主要動力設備配有變頻器或軟啟動器，可以預設壓力、溫度、制冷系統開啟點等等參數，使冷卻過程按預定的要求自動運行。同時，可自動維持壓力的控制系統，保證了安全降溫。

真空預冷機的主要應用

與傳統冷卻方式（對流、導熱）相比，真空冷卻不但快速均勻，且干凈衛生，非常適用于果蔬預冷、鮮切花卉以及熟食品的冷卻。

果蔬以及鮮切花卉冷鏈保鮮流程：

采摘 預冷 冷藏 冷藏運輸 貨架

新鮮農產品采收后仍具有生命力，為維持生命，其呼吸作用及其他生理變化持續進行，這會加速產品老化，出現萎調及黃化等現象，與此同時，釋放大量呼吸熱，這也就是常說的“田間熱”。

保鮮的目的是抑制老化，因此，控制果蔬本身的呼吸是關鍵，而與呼吸密切相關的就是溫度。溫度升高會加快呼吸作用，而相反低溫可抑制引起產品劣變的生理變化。因此，果蔬在采摘后后必先進行預冷處理，盡早、盡快地除去田間熱，降低呼吸熱。真空預冷已逐漸成為果蔬采摘后的第一道工序。

4.2熟食品生產流程：

原料加工 （蒸、煮、炒、炸以及烘焙等流程） 冷卻 包裝 成品

熟食品加工完畢后必須經過冷卻才能包裝。傳統的冷卻方法有室內攤涼、強制通風冷卻、冷庫冷卻等。這些冷卻方法不但冷卻時間長，周轉運輸麻煩，占地空間大，而且冷卻不均勻，表面和中心溫差大，更為重要的是影響食品的衛生。

采用真空預冷對熟食品進行冷卻處理，能避免空氣中的細菌沾染到食品上，造成食品的“二次污染”，卓越的優勢在于能夠快速通過細菌高速繁殖區域（30℃-60℃），控制菌量的增加，提高食品的衛生安全性，延長質保期。